系统学习－功夫熊猫&一鱼四吃（&糖醋脆皮鱼）

[上篇]-系统学习－ ... 2008-08-27 20:32:32

　　终于要把纸上的文字放到网上了。看到开头在说功夫熊猫看了有一个月了，惊觉连这篇blog写了都有大半个月了。这段时间，说起来好像没忙什么，但几乎每天都觉得事情一大堆，再加上能吃能睡。。。

　　功夫熊猫看了一个月了，一直没有写些什么。
　　人经常就是这样，越是有太多的话想说，就越是什么都说不出来。反正，关于功夫熊猫这样那样的评论与挖掘已经汗牛充栋，不缺我一个。
　　直到有一天，某件事情再次刺中你的神经。所以，请允许我直接切入主题。

　　当师傅开始用包子勾引阿波进行训练，我敢说，要是悍娇虎在场，她一定会大皱其眉。
　　因材施教，听起来已经是很老生常谈的话题。但在中国这样一个有着长久应试教育传统的国度，我们仍然不停听见强调的声音，要“系统学习”，要“打好基础”。
　　Oh，我同意，绝对同意，一万个同意，这当然非常非常必要。
f"{~d6l a)Q0　　OK，那么让我们来重新安排一下阿波的课程表吧。

　　五溪指法？神龙宝典？　　No!
r!b`7uD0　　虎拳？猴拳？螳螂拳？蛇拳？鹤拳？　　No No!
o!xJz-}:j#qv0　　那么挑水、沙袋、马步、梅花桩、一字马，就来这些吧。　　No No No!
　　Let's get started with the fundamental theories of Kungfu.
uA:Jf#xkJ0　　First Lessson，功夫学习必备素质、从业准入门槛、职业道德……
　　Second Lesson，功夫溯源、发展历史、名词解释、流派介绍……
'c4Q-{@3x|`0R0　　这样的开头，应该基本上符合“系统学习”的要求了吧。
　　没错，这样的学习当然很好。只不过，没等阿波学完这些，没等他通过严谨的理论知识考试，残豹同学很可能就已经血洗和平谷了。

E![U6U{3a+T0　　如果一定要系统学习，为什么不能换个思路？把阿波自身看作一个系统，用其所长（例如，对功夫和吃的爱好纯粹而热烈，兴趣可是最好的老师；例如，皮糙肉厚，抗击打能力强，而且抗点穴能力强，这一点在最后发挥了很大的作用），补其所短（例如，基础功几乎为零；例如，体型熊壮甚至看不见自己的脚趾头），还要结合客观的外部环境（例如，残豹正杀向和平谷，时间紧迫）……在我看来，阿波自身这个系统得到提升和完善，比所谓学习体系的系统的完美完整，来得更有意义。
　　按照这样的思路，对于下面这条草鱼来说，这个系统就同样是它本身，鱼身肉厚软嫩，……，而“客观的外部环境”呢，就是我一个人吃饭，能力不高，肚量有限。据粗略估计，2斤的鱼分4次解决，对我来说比较靠谱。
w/L6m!f*b#v(f0　　所以说，话说回来，这篇blog虽然挂了糖醋脆皮鱼之名，然其重点，不在于糖醋脆皮鱼怎么做，也不在于其他3种吃法怎么做，而是在于为什么要这么做。为了“因材施教”，解决这条鱼，最重要的内容在于如何根据食用时间，来确定用鱼的部位，以及相应的加工方法。

　　鱼身沿脊骨，片下两块鱼肉，再斜刀片成鱼片。
Q5Y+hJx/R.J,g0　　A：片好的鱼片，靠近鱼肚子的部分是带有胸骨的，这部分鱼排加上鱼头，再加上一点净肉鱼片，就是我的第一顿——水煮鱼。
　　B、C：绝大部分的净鱼片，挂脆皮糊炸，再分两次，分别做成糖醋脆皮鱼（第二餐）和陈皮鱼片（第四餐）。
　　D：带骨的鱼排剁块干炸，包括偶最爱滴鱼尾，做成糍粑鱼块（第三餐）。
"i|/aW ]8x+p(r0　　水煮鱼，顾名思义要煮的，而A的鱼头鱼肚部分可以用来熬煮鱼汤，而且趁鱼最新鲜的时候吃最好。再加上相对于后面3种都要经过油炸的吃法，水煮鱼的流程简单很多，在经过洗鱼片鱼这些工作之后，也算是偷偷懒吧。
S!Dw;? _0　　然后，第二顿就是糖醋脆皮鱼了。这次要批量生产，把剩下的鱼全部炸好。但在具体处理上，还有不少细节要统筹安排好。
　　糖醋脆皮鱼和陈皮鱼片是要挂脆浆糊炸的，而且要中温炸，所以这两个可以一起炸。等B、C的净鱼片炸好第一次，油温已经升高，正好适合干炸D的鱼排鱼尾用来做糍粑鱼。当这部分鱼也炸好，再利用仍然保持高温的油，把B、C的鱼片进行第二次复炸。
l$Y.\`r[j&Zn0　　一般来说，油炸的菜都要经过两次炸制，第一次主要是把原料炸熟定型，而第二次复炸的目的主要是让原料表皮炸脆，吃起来才有外焦里嫩的口感，同时色泽也变得金黄，所以一定要用高温大火复炸。
~9F+@v%G.]5U0　　取一半复炸好的鱼片B，做成糖醋脆皮鱼。脆皮鱼嘛，顾名思义得要脆的，炸后要马上裹汁，才能保持“脆”皮。剩下的C和D，都已经过油炸，相对新鲜鱼肉来说更耐储藏，冰箱里再放一天也没关系。
　　且慢！D还没复炸呢！
　　别着急啊。糍粑鱼也要求口感带脆，但这种干炸＋干烧的菜与脆皮菜的酥脆又不同，是那种略带香脆又糅合绵韧的感觉，所以可以等到第二天吃之前再进行复炸。而且，其实都不用复炸，用稍多一点的油高温略煎，脆脆的口感就回来了。再调味干烧，就是一鱼四吃之第三餐。
'~-s)hxz+KI,P8c?0　　到最后的C，尽管挂了脆皮糊炸，但久置之后已经完全丧失了松脆的口感。不过陈皮鱼片本来就得要调汁焖烧，总之也会变得不脆，所以才会选择用它来给这条鱼划上句号。

　　一鱼四吃，想想真是挺折腾的。
a9RLY^0　　其实，无论怎么做，鱼肯定是最新鲜的最好吃，基本上可以说任何食材都是这样。但是，如果要为了这个系统的完美，把这一整条鱼一次做好一次吃掉，对于本人来说，显然就是阿汤哥的Mission Impossible，于是剩下两个选择：浪费倒掉，或是放冰箱下次加热吃剩菜。然而无论哪种，都没有在我的这种客观环境下，把这条鱼的用处发挥到最大。
　　所以说，人生在于折腾，真是真理。

附：糖醋脆皮鱼
　　草鱼收拾干净，把鱼身片出两片净肉。
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A`hy_^6N!p-G0　　净肉斜刀片切成鱼片（别切得太薄啊），用水冲一下后腌。或者在水里泡一下都行，有助于去掉鱼肉的土腥味，腌的时候加料酒，也能进一步去土腥味。
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Ohl {5k;e(pJ8Z0　　腌好的鱼片拍上干淀粉，然后挂脆皮糊，入锅炸制。
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　　冷锅入油，烧至约6成热。因为这是第一次炸，所以要用中温的油，如果鱼片下锅立即浮起，四周起小泡，油温就差不多。炸的时候火也不要太大。

4K}[1A@0　　第一次炸的目的是炸熟并定型，这时的鱼片微微呈浅黄色。
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　　把鱼片捞起来，锅里的油大火继续加热，等油温升高到差不多8成热了，再把鱼片投入复炸一遍，炸到鱼片成金黄色的时候，就可以了。
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!mz0U8U9?g ?0　　炸鱼的时候调好糖醋汁，糖醋的比例大概5：3或者4：3，看个人口味。我爱吃酸的，一般醋比较多，有时糖醋差不多各一半。糖醋汁甚至可以更早一点调好，让糖和醋在时间的作用下充分融合，有助于减轻生甜生酸的刺激气息，使得成菜的口感浓郁而又柔和。
　　接下来的一步，动作要快。锅里留底油，烹入事先兑好的糖醋汁，勾芡，把炸好的鱼片倒进去轻轻翻炒，让糖醋汁均匀裹在鱼片上。之前为了做鱼香肉丝，买了N多葱，炒完鱼香肉丝之后剩了一大把葱叶，我一股脑儿全扔鱼片里了，嗯，出锅吧。。。剩下大量葱叶，于是没心没肺的撒了大把葱花在这里。。。