他山之玉：看奥运 吃烤鸭（华尔街日报）

可惜的是，奥组委相关官员没想到鸭子。他们确定了五个身份模糊的吉祥物。看上去很受伤的胡胜强耸耸肩说，我想有很多东西需要考虑吧。

不过，不用为胡胜强太难过。因为他又做起了第二轮奥运梦。他说，我们觉得我们可以大赚一笔。

要知道，胡胜强是北京金星鸭业中心的副总经理，金星宣称自己是奥运会最大的鸭肉供应商。2001年北京获得奥运会举办权时，金星每天供应的鸭子数量为5,000只。现在，金星每天向北京市各大烤鸭店供应13,000只鸭子。来北京观看奥运赛事和进行商务活动的人整天都将烤鸭店挤得满满当当，大家都想品一品这道北京名菜。

胡胜强笑着说，需求实在是太火了。金星自己的吉祥物就是一只鸭子，戴着红色领结，一副兴高采烈的样子。

每天有500只鸭子被送进位于北京市商业区的大董烤鸭店。奥运会开幕前，掌握片鸭技艺的服务员每天要片350只鸭子。然后到了5月和6月，预定电话开始多了起来，尤其是那些要招待大规模团队的奥运赞助商。上周，大董的经理张朝晖在收到一个团体预定的要求后把头摇得像波浪鼓。

张朝晖说，全定满了，我们简直跟鸟巢和水立方一样成了奥运场馆。

张朝晖不肯透露都有哪些客人，表示要为客户保密。不过，倒是有一位贵客大大方方地与饭店的员工合影，并写下了赞美之词。

2001年宣布北京获得奥运会主办权的前任国际奥运会主席萨马兰奇(Samaranch)写道：你们应当获得金牌。他的照片和题词（日期为开幕式那天）挂在烤鸭炉后面的墙上。烤鸭炉为烧木材的砖炉，可以同时烤几十只鸭子。

每天还有600只鸭子送到奥运村，这里的主餐厅有一个北京烤鸭的摊位。最初的膳食计划每天供应300只鸭子。首旅集团(Beijing Tourism Group)奥运服务部主任沙玉凤（音）表示，由于烤鸭很受运动员欢迎，鸭子的订量增加了一倍。首旅集团与全聚德集团(Quanjude Group)以及一家国内奥运食品供应商合作。

1864年，全聚德在北京开了自己的第一家烤鸭店。位于故宫附近购物街上的全聚德每天要接待1,000名食客，消耗大约300只鸭子。没有预定的客人都被领到饭店的四层，拿到一个号码，然后就在一个配备了舒适座椅的大厅里等候。一位身穿红色长礼服的女士拿着扩音器，一旦有桌子空出来就会叫号。

菜单上有“全鸭宴”，那是为第一家全聚德开张时在位的清朝皇帝准备的：芥末鸭掌、烩鸭舌乌鱼蛋汤、火燎鸭心，炒鸭肠等等。大多数奥运游客都只要了烤鸭。

一个由30名日本游客组成的旅游团在全聚德用餐，这是他们奥运游的一部分。日本交通公社(Japan Travel Bureau)的导游Ryosuke Kanie一边将旅游团成员领到座位上一边说，在日本，人们想到北京的时候，唯一想起的就是北京烤鸭。

如果要像萨马兰奇所说的那样，给烤鸭颁发金牌，那么有一块肯定属于大董的“酥不腻”烤鸭。五年前，由于看到了奥运游客将大举光临的前景，大董的老板和厨师们开始潜心解决长期困扰着业内人士的一个难题。自元朝时期（1206-1368）烤鸭首见于食谱时开始，厨师们就极力想要让这道美食达到皮酥肉嫩又不油不腻的境界。

大董菜单上的一则说明写道，虽然700年来烤鸭都被视为北京珍味，但由于脂肪含量过高，油腻的口感总是会破坏酥脆鸭皮的风味，几百年来这都是大厨和美食家们的一大憾事。

大董尝试了传统配方，并独创了一种新的烤制方法，令鸭子酥而不腻，脂肪含量仅为传统烤鸭的一半；大董的目标就是为消费者提供更为健康的中国美食。

胡胜强说，这一切都是从鸭场开始。金星在北京郊区拥有多家农场，每年饲养600万只鸭子。并非所有鸭子都能符合烤鸭的标准。

胡胜强说，最好的鸭子应该有纯正的血统。也就是说，是种鸭的后代。它们应该长着大片白色羽毛以及黄色的喙和脚。这种鸭子的生长期约为42天，重约3公斤。为了达到合适的重量，鸭子每天要喂四次。胡胜强说，混合饲料可能是玉米，也可能有豆类。他不肯透露更多细节。

但他确实谈到了一个新的梦想：他希望借奥运的契机宣传“北京鸭文化”，让北京烤鸭走出首都，成为中国日渐壮大的中产阶级队伍的盘中餐，甚至推向美国等海外市场。他深知，北京烤鸭在海外有可能会与根深蒂固的鸡肉餐饮文化展开竞争。

今年秋季，金星计划在邻省开办一个规模更大的新鸭场。胡胜强说，我们需要更多的鸭子。