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饮食谈071127
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2008-06-21 16:52:59
小徒爱厨，常自烹自乐。
录旧文，一则告之西蜀料理深意，
二则悼念被封之旧博。
之 考厨手札
京菜，酸辣土豆丝，刀工、煸锅、酸辣、甜咸、摆盘
鲁菜，京酱肉丝，用油、甜咸、摆盘
川菜，鱼香肉丝、宫保鸡丁，刀工、色、甜香酸辣、选料、摆盘
鲜餐，泡菜炒饭，选料、油量、蒸饭、煎蛋
所谓考厨，乃以上述五菜靠训主厨之基本水平。
凡五菜这，皆为该流派主打，成，则方可试用，不成，立弃之。
之 川之十一味
周日在鬼街吃火锅，昔日的晓林不仅贵了许多，
味道也变得了许多，
红汤一味的咸辣，白汤则毫无味道。
就连昔日的四种免费水饮，也缩减到了一种，
所谓的山楂果茶，不过是微酸的白水
所谓川菜者，以四相取胜，
麻辣烫鲜，先独取其三，已是缪矣。
有川中密友云，昔日鱼香肉丝需选用应时河鲜为辅料，
所言不差也
赵衍著老饕漫笔曾言，
川菜者尤重选料，自贡井盐、茂汶花椒、内江白糖、
德阳酱油、阆中香醋、郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、
叙府豆芽、南充冬菜、成都辣子，皆不可互替
呜呼，吾等何德何能可独享川之原味
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