食家出游：米其林与香港美食

编辑：王众志  文：古镇煌

听说继东京指南之后，Michelin Guide也要给香港美食出指南。倘若如此，我会对评选的结果充满好奇。其实米其林的评星早己今非昔比了，一连串的丑闻，据说有些餐厅的评级几年都没修正过，也有没试过餐便给评星的，让人们对评选的权威性产生了怀疑。我对一些星级餐厅试吃后也感到失望（例如波尔多的St. James和 Chapon Fin），我觉得米其林的星，对我的觅食已经没有太大的叁考价值。法国餐尚且评得令人置疑，由洋评委班门弄斧，用西方口味来评香港的中餐，不但不可信，甚至有些好笑。我绝不会拿着米其林将来的香港指南去觅食，可是我仍然有兴趣知道他们会评出怎样的结果来。

香港的西餐，水准很高。不但很多厨师都出自三星名厨之门，而且像Robuchon和Gagnaire这样的大师都来香港挂他们的金漆招牌。像Pierre很可能给评三星，但Pierre Gagnaire 巴黎店的前主厨现在也在Amber，不知能给几颗星。事实是，几乎每位顶级法国名厨（Ducasse，Triogros，Savoy，Roux）都在香港通过门人间接presence。很多三星餐厅训练出来的香港厨师，也在香港献艺（Angelini’s的厨师便出自Don Afonso）。用米其林过去的评星标准衡量，香港西餐厅的综合素质应该很高。我认为像Petrus和Gaddi’s，都应当起码是二星。至于够一星资格的西餐厅就更多了。我在外国吃过几十间米其林星级餐厅，我认为香港许多西餐厅都应该获得高分（这是我的预测）。

我最关心的是米其林对中餐的评级。不客气的说，洋人懂中餐吗？以前被米其林评星的几间欧洲中餐厅，我认为放在香港都不入流（如伦敦的The Oriental），即使Hakkasan也不过是适合洋人口味罢了。

香港的传统名店，像福临门，富临，海都，镛记，陆羽，天香楼，因为服务水准和环境的因素，都满足不了米其林星级餐厅的评选要求，恐怕不会是米其林心目中的最佳选择。也许他们认为夏宫是福临门的更高级版本，金叶庭、嘉麟楼、港湾一号更贴近米其林的一贯风格（却不一定是香港老饕的口味），我想唐阁也许是最像米其林三星餐厅的中餐厅。让我来评，我也会首选唐阁。不过，外人评香港餐厅，肯定不可信。比如北京美食与美酒杂志给予好评的香港餐厅，我便一律绝不苟同。作为香港人，总觉得外人到香港评香港的餐厅，连香港的东南西北都分不清楚，吃了几顿请客的饭便发表评级，实在只适宜给对香港陌生的外人阅读。说实话，除非到了南美或北非这样我不认识的地方，我才会跟米其林找美食。

我没有阅读过米其林的东京指南，但大家比较熟悉的北京厉家菜东京店被评二星，据此也许可以得窥米其林“洋人吃中菜”的标准。和东京一样，香港有着许多不同烹调派系的餐厅。比如说上海菜，我想米其林喜欢的也许是夜上海一类的西化餐厅。更有趣的是，香港也有很多很好的泰国菜，印度菜，越南菜…对这些餐厅，米其林人地生疏，又是凭什么来做出可靠的评价呢？