食家出游：西安饕餮新见

编辑：大志  文：古镇煌

过去一年，作为北京和成都的两地居民，西安这个古都变得和我关系密切。为什么呢？因为西安既是距离成都最近的省会级大都市，也正处于成都北京飞行航线的中点上，也就是说，我可以随时在途中停几天。古都风光自有吸引我回去之处，于是我一再到西安去“停看吃”！

可是最近一次的西安之行，我有旅游之外的目标。我正在认真地考虑，以西安为家，甚至以西安取代成都成为我的业务中心。这次的3天，为的正是考察西安的餐饮环境。

考察就是实地吃喝，但吃喝之余也得兼看餐厅的生意情况。说实话，今年是国内餐饮业经营困难的一年：食物成本涨价，可是工资不涨。薄利餐厅不加价必然亏本，加价则普通客人负担不起。成都的高端餐厅，除了以吃“官饭”著名的几间外，生意都不大好。也许成都餐厅太多了。可是，上星期一我在西安光顾了面积达七千余平米的新潮高档餐厅“真爱年华”(奇怪的名字)，但见其门庭若市。相形之下，成都的“银杏”餐厅也绝无这样的生意。以“吃官饭”著名的“廊桥”虽然大堂冷清清，但包间里的豪门官宴还是人均2000元。西安呢？“真爱年华”的客不是官，只是普通老百姓。当然我没有做官饭生意的人脉，西安之于我，也许应当比“官饭之都”（真有这样的感觉）成都适合。最低限度，我只有兴趣做高端餐厅生意，成都高级餐厅太多，做不了消费无限的官饭生意的，绝对有知难而退的理由。

考察餐饮生意，自当做好“市场调查”，即大吃大喝是也。我除了初试“真爱年华”外，也重温了“德发常”的饺子和“贾三”的虾脑灌汤包。作为生意成功的榜样，“真爱年华”是必须留意的，可惜这次没时间一试同类的、8000平米且天天客满的“长安一号”。成都就肯定没有这样兴旺的高档大餐厅，到底不是人人都能做官。成都同样兴旺的只有像“红杏”那样的人民消费店。光是这个结论就够了。尤其是我在“真爱年华”吃的东西，客观说平平无奇(川味影响的陕西菜) ，主观说不合我的囗味。正因 “不必好吃而好生意”，我对西安就更有信心了。不过，也要说的是，这间餐厅的概念新而不俗，超越成都的任何餐厅。今天吃高级餐，食品并非最重要，总的享受更重要，因为豪华晚餐买的不光是美食，是一整晚的娱乐节目！

但话说回来，我在西安绝不是吃不到好东西。我住在阿房宫凯悦大酒店，那里的餐厅蜀珍亭的粤菜，就做得非常好，非常正宗，不要给“蜀珍”之名误导了。在东大街的新旺港式茶餐厅，我也吃到了真的像香港茶餐厅的东西。想起香港名厨老友刘秉雷和李善理都曾在西安掌勺，我信服西部最好的粤菜应在西安不在成都，而且西安也比成都拥有更多的香港游客和欧美游客。

这次在蜀珍亭吃了两餐，上次试了陕川菜，这次特意吃粤式小炒。其实见工夫的是小炒，不是燕鲍翅。后者主要靠用料足，前者则靠火候的把握。厨功、创新和调味也是小炒发挥特长的地方。蜀珍亭的醉鸡和醉虾，妙用了香卤糟和女儿红，不是通常的普通黄酒。本季特色酒馔菜有桂花陈酒小牛柳，酒的Flambee香气扑鼻，牛柳（用Veal）嫩滑。西安凯悦的老总Adam Simkus以前是杭州凯悦的餐饮总监，我的全国favorite餐厅湖滨28正是他开的。论烹调，蜀珍亭的水准是最高的。它也是我在西安的首选餐厅。“真爱年华”是西安“必看”的餐厅，蜀珍亭才是”必吃”的餐厅。