食家出游：香港Pasta之王

编辑：王众志  文：古镇煌

记得以前我以伦敦香港两地为家时，每次回香港必吃的是中餐。现在以成都北京及香港为家，每次回香港总喜欢吃西餐。道理很简单，香港有国内吃不到的西餐。除了少数五星酒店外，国内西餐的水平一般很低。

所以，这次听说老友意大利厨师Vittorio Locariello回香港工作，立刻跑去捧场，也吃到了可以长久存放在脑海中记忆的美食。Vittorio以前在香港君悦酒店(Grand Hyatt)的Grissini效力，后来回意大利开餐厅，想不到他说因为喜欢香港所以又回来了，现在他在九龙香格里拉酒店的意餐厅Angelini操刀。这位年仅30出头的老友出身于意大利最著名的餐厅Don Afonso(米其林三星)，也曾主政于美国富豪云集的贝弗利山的名店，烹调功力深厚。

他的拿手好戏我认为是Pasta：意大利餐的国粹。Pasta一般大家最熟悉的是意大利粉Spaghetti，还有像Macaroni通心粉我们都一定吃过，可是自Marco Polo（马可?波罗）当年从中国学会面食这玩意传回意大利后经发扬光大，今天意大利粉面有几百种不同的存在形式。所谓Pasta还包括像意式馄饨(Ravioli) ，面团（Gnocchi），甚至包括米饭（Risotto）等等，种类源于厨师的想象力。所以我没法用一个汉语词汇来翻译Pasta一词。说到制法，也不单是我们最熟悉的蕃茄味肉酱意大利粉（Spaghetti Bolognaise）之类，其味道千变万化。中国粉面的种类虽多，相信也没有意大利吃法那么多元。

吃意粉和意饭（Risotto，被认为是Pasta的一种），在国内尤其是在北京，有不少的餐厅，都为了迎合中式面食的口味，把粉面煮得软绵绵，更可怕的是上碟水汪汪的，毫无美味可言。北京三环路旁某日本人开的意餐厅，甚至用我们的大米来造Risotto，可怕之极。我们那类大米，意文是Riso，而Risotto Rice是另一种米。Vittorio的Pasta永远不会烹饪过度，吃下去有弹性，够口感，更重要的是在他手下用多种不同囗味的汁酱，配上他每天手制的不同类的粉面，款式极多。我吃得太过瘾了！不过也要说，吃惯北京牛肉面的朋友，也许会认为正宗的意大利面还没煮熟（他们要的是烂熟的熟），吃正式Risotto像吃生米。

在Vittorio主政之下，Angelini的餐牌上永远有七八种选择，都是每天由他指导新鲜手制的。要吃我喜欢的Pasta，他肯定是远东第一人了。他离开香港的那段时期，我自认吃不到真正出色的Pasta，挨饿了！

所以那天重逢，便索性与朋友一次享用了七种Pasta。这听起来也许是有点 “过份”，其实只是每人分得3.5碟的份量，还算食之有度。对我来说，这样点菜也不是我的新纪录，以前到Grissini我也是这样吃的。见到Vittorio那能不多试几种他的拿手好戏呢？

那天我吃的Pastas包括Trenette、Vincisgrassi (lasagna)、Orecchiette、Paccheri、Scialatielli、Gnocchi和Ravioli，很多这样的品种都是别处不易吃得到的。还有别处吃不到的汁酱，例如那天Vittorio妙调微辣的Scialatielli con vongole e zucchine就妙不可言。菜名不能尽录，总之都是极品美味，给了我太多意外的惊喜。Scialatielli是一种短短的扁身面，Trenette则是另一种长扁面，Paccheri是大长的另类通心粉，花样繁多，不易选择，索性请厨师配菜便是了。我甚至曾吃过他造的一种细通心粉，粉竟然是夹心的，里面包裹着一条更细的粉，叫什么名字我不记得了（反正一般吃不到），但在意大利是很有名堂的一个品种。

像Vittorio这样的厨师，可说是“厨艺的发烧友”，有永远向往完美的热忱。所以他才会亲手自制粉面，而不会简单地求之于市上。否则他大可从意大利市场进干粉干面，图个省事。而且他从主菜到甜品无所不能。我以前在Grissini吃过他用白松菌造的冰激凌，那天听餐厅说欧洲的白芦笋季节要来了，他会用它做甜品。但对我来说，他始终是King of Pastas！