奶酪的香浓生活

  奶酪，有些人说它就象是中国的臭豆腐，喜欢的人可以一日无它就觉得食之无味，不喜欢的人闻一下便觉得恶心，反胃。

  其实，奶酪是很有营养的食品，它用牛奶发酵而成，富含丰富的蛋白质和钙质，我们不喜欢是因为没有从小养成习惯，不过，中国牛奶已经在慢慢的普及，估计过段时间奶酪也会慢慢受到更多人的喜欢。

法国牛奶

法国黄油

 我是很喜欢吃奶酪的，记得上次去土耳其出差，那的奶制品也非常丰富，我疯狂的吃了好几天，但是这里要说的是，别以为吃奶酪会长胖，那是错误的，我亲身的体会是，没有胖，反而瘦了呢！不过，我觉得，对于奶酪来说，还是法国的最好！

  在法国有一句谚语“一个乡村，一种奶酪”。法国的奶酪品种多达500多种，由于牛羊、牧草，气候以及制作方法的不同，奶酪的品种丰富，个性十足。工艺之讲究，口味之繁复可与葡萄酒相媲美。它可作为西餐的配料，也可单独作为主菜，还可以切成小块配上红酒直接食用，也可加在面包、饼干、汉堡包里一起吃，或与色拉、面条拌食。在法国的正餐中，色拉和最后的甜品中间如果没有奶酪的话，那么这宴席的档次就大打折扣了。法国人说：“没有葡萄酒的一日，犹如没有阳光的一日。”这样的说法同样适用于奶酪。因为对于法国人来说，一天不吃奶酪就如同一天不吃饭一样。

奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代，即据今大约一万年前，人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿以及各种母羊。奶酪的浪漫史始于五千年前的阿拉伯游牧民族。相传一位商人在一次旅行时，随身携带了一个装羊奶的行囊，他穿过一片沙漠地带，觉得有些口渴，想喝几口羊奶。当他打开行囊时，发现羊奶已经凝结成一块一块的膏状物。他尝试着吃了一口：“味道好极了！”这便是世界上的第一块奶酪。路易十六当政时期，布里干酪（Le Brie）在欧洲奶酪大赛中击败其它五十种奶酪一举夺魁。从此，法国奶酪享誉世界！

在法国西北部的诺曼底，这里是卡门培尔奶酪（Le Camembert）的故乡，因为诺曼底绿草如茵，果实累累，即便冬天来临，仍旧满目青翠，牛羊无数，同样是法国的畜牧之乡。所以这里出产的无疑是法国奶酪的代表产品。卡门培尔奶酪在这个地区的历史由来已久，已经超过了两个世纪。传说，卡门培尔奶酪是一位叫玛丽·哈热尔（Marie Harel）的卡门培尔人发明的。据说在1790年10月，玛丽·哈热尔在自己的勃蒙塞尔农场收容了一名逃亡的教士查理·让·邦浮德斯（Charles Jean Bonvoust），作为答谢，这位教士就把布里奶酪的配方送给了她。玛丽·哈热尔在配方的基础上，融合了诺曼底当地的气候、风土条件，最后制作出了卡门培尔奶酪，成为法国最为大众认可和喜爱的奶酪。她将配方的秘密，传给了她的女儿。后来，一个叫瑞德（Ridel）的人主张用木盒子包装卡门培尔奶酪，以方便携带，从此，卡门培尔奶酪开始出口到世界各地。

另外一种来自法国西南部的洛克福尔奶酪（Le Roquefort）的诞生则带点故事性，传说有一个年轻人在放牧时，看到年轻美貌的邻居姑娘走过，于是年轻的牧人就跑去向她献殷勤，而忘了他那放在岩石处的黑麦面包夹凝乳的午饭。几天之后当他回到这个地方时，发现他的奶酪完全变了样，表面被覆盖了一层绿膜。牧人尝了尝，觉得味道非常好。这就是最初的洛克福尔奶酪。不过，洛克福尔奶酪的出名并不是因为这个故事，是因为它拥有别的奶酪无法企及的显赫历史。这种奶酪在罗马时代被千里迢迢从法国运到罗马，成为富人的佳肴；中世纪的时候，是王公贵族炫耀的资本；18世纪，又被“百科全书”的作者——法国著名学者狄德罗封为“无可争辩的欧洲第一”。洛克福尔奶酪的出产多少带些神秘色彩，经过盐渍后的奶酪要放在低温潮湿的洞穴里，沉睡3个月甚至1年以上，才能摆上餐桌，供人品尝。而洛克福尔奶酪是在这期间一点点成熟的。在靠近阿尔卑斯山附近的小镇圣——马斯兰（St-Marcellin）以出产同名的奶酪闻名。据说，路易十一在未登基之前去附近打猎，受到了当地两个伐木工的款待，吃的是山地农民常吃的面包和奶酪。在即位后，路易十一要求将这种奶酪放入皇宫的御宴餐桌。今天，这个小镇还是以传统的方式制作奶酪，每到周六或集市日，当地的农民就会将自家制作的圣——马斯兰奶酪放到集市上卖，更有喜欢此种奶酪的人会开车到一些农场里亲自去买。也许有一天我们也可以有机会去感受这样的经历，届时会更深地体会到法国作为奶酪之乡的魅力。

奶酪家族

鲜奶酪

这种奶酪未经过成熟加工处理，也未加进凝乳酶。它的脂肪含量较小，水份可达80%。保存期较短，为一个星期左右，口感柔软并带有乳香。

常见种类：新鲜酸乳酪（Petit-Suisse）、白奶酪（Fromage Blanc）等。

搭配建议：伴以蜜糖或苹果泥蓉（Compote de pommes）一起享用，口感香滑。

花皮软制奶酪

花皮软制奶酪是短期成熟奶酪，经过沥干，装入模具，不经压榨，也不经煮熟。这种奶酪含水量在50%至60%之间，脂肪含量占20%至26%。花皮软制奶酪的发酵过程长，由外向内进行。一般这种奶酪不用于做菜，因为这样会大大丢失它的原味。之所以称为花皮软制奶酪

是因为它表皮呈花纹状，其实这是由于表皮覆盖着真菌绒毛（或霉），这些霉和菌通常是白色的，在食用时，既可以保留它表皮的霉、菌，也可以根据不同口味除去霉、菌。

常见种类：布里奶酪（Le Brie）、卡门培尔奶酪（Le Camembert）、库洛米埃奶酪（Le Coulommier）

搭配建议：可直接食用或配以红酒食用。

布里奶酪

卡门培尔奶酪

水洗软制奶酪

这种奶酪的生产过程同花皮软制奶酪一样，但在整个成熟期需要频繁水洗，这样它的表此就呈橙红色。经淡盐水水洗之后，奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性。经过水洗的奶酪的口感相当醇厚。如果你去法国的诺曼底大区旅游，一定要尝尝那里的主教桥奶酪，因为那是最正宗的。

常见种类：主教桥奶酪（Pont I’ Eveque）、曼斯特奶酪（Muster）、埃波瓦斯奶酪（Epoisses）

搭配建议：可直接食用及配以法国面包或口感浓郁的法国红酒食用。

主教桥奶酪

绿色斑点奶酪（蓝纹奶酪）

这种奶酪无须挤压，也无须煮熟，凝乳首先是变成小块状，装入模具，沥干后加盐，再在奶酪团上用针戳些针眼，撒入娄地干酪青霉素工戈尔贡佐拉青霉素。发酵是由内而外发生的。在菌类的作用下就形成了蓝绿色纹理，颜色会日益加深。其在法国奶酪家族中独树一帜，散发出独特的香气，口感清新。

常见种类：洛克福尔奶酪（Le Roquefort）、布雷斯蓝纹奶酪（Bleu de Bresse）、高斯蓝纹奶酪（Bleu des Causses）、福尔姆·当贝尔奶酪（Fourme D’ Ambert）

搭配建议：可伴面包或制成小食，也可作为酱汁的材料，例如牛扒汁，或加入色拉之中。此外，配搭法国甜白酒也十分美味，如阿尔萨斯（Alsace）的琼瑶浆（Gewurztraminer）或波尔多的索泰尔讷（Sauternes）。

硬质未熟奶酪

硬质未熟奶酪需要压榨，但无须煮熟。奶酪的成熟期较长，所以质地半硬。这期间应保持低温，湿度要达到90%。凝乳转化成小斑点之后再进行挤压，最后放入盐水清洗。

常见种类：冈塔尔奶酪（Cantal）、勒布罗匈奶酪（Reblochon）、亚当奶酪（Edam）、托姆奶酪（Tommes）、米莫莱特奶酪（Mimolette）、莫尔碧叶奶酪（Morbier）、圣·耐克泰尔奶酪（Saint-Nectaire）

搭配建议：可搭配三明治；也适宜配以口味较清淡的红酒，如法国博若莱。

冈塔尔奶酪

米莫莱特奶酪

硬质成熟奶酪

这种奶酪需要挤压和煮。凝乳需要加热至少一个小时，以使其硬化。这样，奶酪经压榨之后就很结实，根据不同菌类，发酵期也从4个月到12个月不等。

常见种类：孔泰奶酪（Le Comte）、埃曼塔尔奶酪（I’ Emmental）、格鲁叶尔奶酪（Le Gruyere）、博福尔奶酪（Beaufort）

搭配建议：可与砚或三明治一起食用或制作奶酪火锅，也适宜配以口感浓郁的红酒。

埃曼塔奶酪

山羊奶酪

最经典的山羊奶酪的制作方法与鲜奶酪的制作方法相同，香味与牛奶奶酪截然不同，口感浓烈及带果仁味。

常见种类：圣·摩尔·杜热的奶酪（Sainte-Maure-de Touraine）、瓦郎塞奶酪（Valencay）

搭配建议：可搭配面包或作为美味前菜一用橄榄油及百里香配生菜的吐司。

圣摩尔奶酪

软质奶酪（融化奶酪）

软质奶酪是一种或几种经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后就可以制成了。这种奶酪在于其可以长期保存。根据不同的产品，可加入稳定剂、乳化剂、盐和甜味剂等。添加的成分不同，奶酪的柔软及弹性也有所不同。

常见种类：奶酪片与核桃奶酪

搭配建议：片状奶酪可夹三明治或汉堡包，也可直接食用。

美味奶酪

每一代法国人，无论男女老少。都用他们自己的方式为建立法国的“奶酪美食学”添砖加瓦，他们也发明了众多特色的吃法。对法国人来说，最简单，最传统也是最完美的组合就是奶酪搭配面包和红葡萄酒。一代代的农民和牧人就是在这种平衡完美的方式下成长的。这样的一餐包含易消化的蛋白质和碳水化合物，奶酪则富含钙质和维生素，面包中的糖份还可以长时间供应身体能量。最后，再由葡萄酒带来矿物质，只需再加个水果就是完美的一餐了。现在的法国人平均每天仍然有一餐要吃面包和奶酪，而且在当今的法国，最时尚的晚会则是“葡萄酒和奶酪”式的，年轻的姑娘们带上自己喜欢的奶酪，小伙子挑选中意的葡萄酒，最后，主人只需负责购买长棍面包就可以了。而被认为最合适与面包搭配的奶酪有：卡门培尔奶酪、布里奶酪、主教桥奶酪、山羊奶酪、洛克福尔奶酪等。然而，奶酪完全可以拥有其他吃法！我们可以享受热的或融化的奶酪的乐趣，埃曼塔尔奶酪、孔泰奶酪、冈塔尔奶酪因为质地坚硬、味道清淡而回味清香最适合此类做法。在奶酪里加入一小块黄油并使之融化，方法虽然简单，但是味道却异常的浓郁。奶酪还是做比萨最好的配料。如果在用烤箱烘烤蔬菜的时候加入奶酪则可以使食物更富含油脂，味道更加浓郁。在阿尔卑斯山地区，传统的菜谱上有众多基于奶酪的菜，奶酪在这里被加热融化食用，比如奶酪巧克力塔、烤奶酪、奶酪火锅等。这些菜在冬季尤其受到青睐，因为它们能帮助抵御寒冷。而山羊奶酪也经常被涂在面包上送入烤箱中烤制后食用。奶酪不可以直接加入色拉，这些被切成小块的奶酪给色拉以美味和富含牛奶的感觉，作为开胃菜则是最佳的选择。例如西红柿沙拉、蔬菜配榛子沙拉都是比较经典的色拉。而用奶酪作成的经典名菜奶酪烤生蚝，也因为有了奶酪的加入而变的与众不同。奶酪醇香的口感将海鲜的味道发挥到了极至。那种美妙的滋味使人尝过之后便无法忘记。除此之外，加上孔泰奶酪、火腿或新鲜的埃曼塔尔奶酪的奶酪三明治也通常是那些匆忙地在办公室吃午餐的人的首选。

说到这，我现在唯一的感受就是赶快去买上一块最正宗的奶酪，不管是做菜还是直接食用，一定要用心去品尝，让奶酪的香味在口中慢慢地挥发，在其中感受奶酪所带来的无穷韵味，久久不愿停下来。

照片提供：法国食品协会